PROCESO DE PRODUCCIÓN
Líneas de
producción más importantes
·
Proceso cacao
·
Elaboración de Chocolates
Productos de las líneas de producción
Ø Actividades
de Producción de Chocolate y cocoa
Existen actividades que se deben realizar antes de la
entrega de materia prima para la elaboración de chocolates o productos derivados
del cacao en las que se tiene las siguientes actividades: son actividades que no son parte
de la elaboración o transformación de chocolate.
Ø
Recolección de las pepas de cacao
Por las condiciones medio
ambientales de lluvia, temperatura y suelo que requiere el cultivo, la
producción de cacao en el mundo se encuentra en zonas tropicales.
La recolección se realiza
manualmente, cortando los frutos del árbol con un cuchillo. Para los frutos de
las ramas superiores utilizan un cuchillo especial fijo a un palo largo.
Ø
Fermentación
Tras la recolección,
las bayas maduras se transportan a un lugar adecuado, se abren y se separan las
semillas junto con la parte de pulpa adherida. En este punto se genera un gran
volumen de residuos, que se aprovecha para la alimentación animal.
Es recomendable que
se almacenen las bayas durante una semana antes de la fermentación, ya que se
consigue una menor acidez del cacao.
Las semillas con
pulpa adherida obtenidas se apilan y se cubren con hojas de banano o se pasan a
cestos o cajones para que tenga lugar la fermentación.
Con la fermentación
se persiguen tres objetivos: la eliminación de la pulpa mucilaginosa, la muerte
de la semilla y el inicio del desarrollo del aroma, sabor y color. La etapa de
fermentación tiene una gran importancia para determinar la calidad del cacao en
polvo y del chocolate de confitería.
Ø Secado
El secado es necesario para evitar el deterioro de las semillas
durante el almacenado y transporte. Se realiza extendiendo las semillas sobre
bandejas, al sol.
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Ø Almacenado
y transporte
Los medios de almacenado y
transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas
productoras. Generalmente se utilizan sacos de cáñamo, que son fuertes, pueden
apilarse con facilidad y de ellos que pueden extraerse muestras fácilmente con una
aguja de toma de muestras en los controles de calidad.
· Paso 1: Los granos de cacao
son lavados para remover todos los materiales extraños.
· Paso 2: Los granos son
tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La
temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado
dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se
quiera elaborar.
· Paso 3: Con la finalidad de
remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza
una máquina separadora.
· Paso 4: Alcalinización de
los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la
finalidad de desarrollar el sabor y el color.
· Paso 5: A continuación,
estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao
suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda
varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
· Paso 6: Los fabricantes
generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las
diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula
requerida.
· Paso7: El licor de cacao es
prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida
llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca
extraída a partir del licor.
· Paso 8: El proceso toma
ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la
fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños
pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
